Чому часник синіє при засолюванні?
Якщо посинів часник у маринаді, це обґрунтовується тим, що при гарячому способі маринування відбувається розпад аліну. Особливо якщо середовище є слабокислим. Таке середовище буде лише в тому випадку, якщо у складі розсолу є оцет.
Чому в маринаді часник зеленіє?
Відбувається «озеленення» ось чому. У тканинах часнику є речовина – аллін – яка після кількох ступенів реакції утворює сульфати та сульфіди.. Частина їх розкладається до аміаку та тіолів із неприємним ароматом, а інша реагує з амінокислотами та утворює пігменти, які й фарбують часник.